Archéosite et Musée d'Aubechies | Fumage de la viande
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Fumage de la viande ou du poisson

Le fumage est une technique de conservation et d’aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée.

 

L’opération consiste principalement à soumettre une denrée alimentaire à l’action des fumées qui se dégagent lors de la combustion de certains végétaux. À l’origine, le but recherché était d’agir sur la durée de conservation du produit traité : c’est ainsi qu’à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires. Par la suite, la recherche principalement d’une qualité gustative, et accessoirement, celle d’un mode de présentation du produit ont prévalu.

 

Le fumage est utilisé aussi bien pour les viandes que les poissons depuis le IIe millénaire av. J.-C. en Europe. Ce procédé sèche et change également le goût de la viande, augmentant ainsi sa saveur. Au Ier siècle, Columelle présente ses observations sur la saveur d’un fromage romain qui a été durci en saumure et puis fumé.

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